Mokate
Выращивание и сбор кофе
Кофе является плодом кустарника семейства Rubiaceae рода Coffea. Хотя к этому семейству принадлежит десять видов этого рода, любителей кофе по-настоящему интересуют только два: Coffea arabica и Coffea canephora, то есть арабика и робуста. Арабика составляет около трёх четвертей мировой продукции. По сравнению с робустой арабика значительно менее устойчива к жаре, вредителям и болезням, особенно к так называемой кофейной ржавчине – Hemileia vastatrix, которая когда-то полностью уничтожила плантацию кофейных деревьев на Цейлоне, освободив место для чая. Бороться с кофейной ржавчиной легче всего на большой высоте, чем объясняется размещение плантаций арабики выше 900 м в. у. м. В свою очередь, этим определяются более высокие затраты на выращивание, а тем самым – более высокая рыночная цена, отражающая также её более высокое качество.
У кофейного дерева тёмнозелёные, блестящие, растущие попарно листья овальной или ланцетовидной формы, а также всегда растущие по два или по три нежные, белые цветы. Плоды появляются через 4-6 лет после посадки. В случае Coffea canephora необходимо опыление, а цеты арабики способны самоопыляться. Образовавшийся в завязи опылённого цветка плод имеет диаметр около пятнадцати миллиметров, а когда он достигает полной зрелости, он похож на вишню. Семена замкнуты в толстую оболочку, покрытую мякотью. Заключённые внутри неё зёрна дополнительно предохранены толстым покровом белёсого цвета. Под ним, в свою очередь, находится тонкая оболочка, называемая серебристой кожицей, покрывающая каждое из двух зёрен плода.
Кофейные кусты выращиваются в тропических регионах, где нет явственных различий между временами года. Примерно через неделю после каждого дождя наступает цветение растений. Если дождь бывает восемь раз в течение года, растение зацветает восемь раз, а если дождь за год идёт дважды, цветение происходит всего два раза. Таким образом плантаторы вынуждены собирать урожай после каждого выпадения осадков.
Робуста созревает в течение 9-12 месяцев, а арабика – 6-8, поэтому может случиться так, что в одно и то же время на одном растении можно увидеть цветы и созревшие плоды. По окончании цветения, если цветок был опылён, образуется плод. Вначале зелёный, он затем желтеет, после чего приобретает красный цвет. Если он остаётся на кусте, его оболочка высохнет, станет коричневой и со временем отпадёт. Когда-то это был один из методов сбора кофе. Теперь также в периоды, когда не хватает воды для применения мокрых технологических процессов, собирают с земли только сухие плоды, которые сами отпали. Однако наиболее изысканной дорогостоящей системой сбора является «пикинг», заключающийся в многократном ручном сборе только созревших плодов. В свою очередь, «стриппинг» заключается в выборе оптимального времени сбора, когда созреет наибольшее количество плодов. Тогда собирают все зёрна, в том числе и упавшие на землю. Один человек в состоянии собрать 50-100 кг плодов кофейного дерева, из которых получают 10-20 кг кофейных зёрен.
Хотя разница между зёрнами арабики и робусты значительна, рядовому любителю было бы довольно трудно отличить их друг от друга. Не подвергавшееся обжарке зерно робусты более выпукло и имеет более светлый зелёный цвет с голубым оттенком. У арабики же плоские зёрна с серым или коричневым налётом. В робусте содержится почти вдове больше кофеина, чем в арабике. Разумеется, это находит своё отражеие во вкусе, делая арабику нежной и ароматной, оставляя робусте остроту и выразительность.
Шелуху с кофейных зёрен удаляют двумя способами – сухим и мокрым. Сухой метод самый старый: плоды раскладывают на циновках, чтобы они сушились на солнце в течение 2-3 недель. Зёрна часто переворачивают, чтобы они сохли равномерно и чтобы не начался процесс ферментации. Затем зёрна бросают в специальные зерноочистительные машины, удаляющие уже сухую шелуху. Этот метод требует сухой погоды, а поскольку его применяли в Восточной Индии, его назвали восточноиндийским. В регионах, где нет возможности сушить зёрна на солнце из-за частых осадков, применяют мокрый метод. Однако, чтобы произвести мокрую обработку, плоды необходимо собрать методом пикинга, чтобы они были одинаково созревшими. В течение ближайших 12-24 часов с урожая нужно удалить кожу и мякоть при помощи машины, отделяющей семена кофейного дерева от околоплодника. Очень важно здесь соблюдать временной режим, поскольку более позднее отделение может привести к повреждению зерна. Очередным этапом является удаление нерастворимой в воде серебристой кожицы. Оставление её привело бы к началу процесса гниения зерна во время сушки. Этот результат достигается в процессе ферментации, обязательном для кофе, обрабатываемого как сухим, так и мокрым способом. Для этого зёрна замачиваются в воде, где происходит самопроизвольная ферментация. По истечении суток оболочка размягчается и может быть легко удалена под струёй воды. Очищенные таким образом зёрна необходимо подвергнуть процессу сушки, чтобы на заключительном этапе влажность не превышала 12%.
Сушка может происходить естественным образом (как при сухом методе, когда зёрна сохнут на циновках) или в специальных машинах. Естественная сушка считается лучшей для качества кофе, и её применяют там, где имеются соответствующие климатические условия. В зависимости от температуры этот процесс может продолжаться от одной до трёх недель. Зёрна необходимо постоянно переворачивать, в течение всего процесса чрезвычайно важно сохранять соответствующую из влажность. Слишком сухие потрескаются при сжатии, а слишком влажные испортят весь урожай, вызвав гниение. Зёрна сортируются по величине, а затем по весу. Предполагается, что чем больше зерно, тем лучше кофе. Кофе, очищаемое мокрым способом, считается кофе более высокого сорта, что влечёт за собой более высокую его цену.