Mokate
Составление
Производство кофе, его сортировка, смешивание, обжарка и упаковка – это очень существенные элементы процесса, превращающего красные плоды в чёрную амброзию. Особенно важным является удаление испорченных зёрен в процессе ферментации. В испорченном зерне образуется трихлоранизол – химическое соединение, придающее кофе очень неприятный «больничный» запах, называемый RIO. Правильную селекцию производят с использованием сложных электронных устройств. Применяемые в них ультрафиолетовые лучи оценивают зрелость зерна на основании оттенка его серебристой кожицы. Селекцию можно производить как на жареных, так и на зелёных зёрнах. В связи с тем, что в каждой партии кофе преобладает одно характерное вкусовое качество: солодовый вкус или горечь, а также присущий ей аромат, для улучшения и сохранения среднего качества применяют смешивание. В результате ароматическая специфика каждой партии соединяется с другой, характерной для другой партии, одновременно обогащая конечный продукт. Смесь позволяет также достигать равновесия между различными компонентами горького, сладкого и кислого вкусов.